驚蟄過后，萬物復蘇(su)。耕耘的時候開始(shi)了，相(xiang)信(xin)不久(jiu)大(da)量(liang)新鮮的蔬(shu)菜就(jiu)成熟(shu)了。那咱就(jiu)多吃點(dian)新鮮蔬(shu)菜，少吃點(dian)腌(a)菜吧！您問為什么？那往下看：近日(ri)，浙江諸暨一5歲(sui)女孩在食用自家腌(a)制的泡菜后，出(chu)現中毒癥(zheng)狀，經(jing)診斷為亞(ya)硝酸鹽中毒。送到醫院時嘴(zui)唇發(fa)紫，有明顯缺(que)氧癥(zheng)狀。還好經(jing)治療脫離生命危(wei)險(xian)。

        咱們今天就說說腌菜里的“營養門道”。

        亞硝酸鹽會引起缺氧

        亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)毒(du)性，主要在于(yu)它能(neng)(neng)夠把血紅(hong)蛋白(bai)氧化成為(wei)(wei)高(gao)鐵血紅(hong)蛋白(bai)，從而引起缺氧，導(dao)致紫紺癥(zheng)。通常認為(wei)(wei)成年(nian)人一(yi)次攝入(ru)200mg以上(shang)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)可能(neng)(neng)發生(sheng)中毒(du)反(fan)應(ying)。

        不過，嬰(ying)兒及(ji)兒童(tong)的風險會更大一些。因為(wei)小孩子的消化系統及(ji)高(gao)鐵血紅蛋白(bai)還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上(shang)亞硝(xiao)酸鹽引致的高(gao)鐵血紅蛋白(bai)血癥(zheng)，俗稱藍嬰(ying)綜合征，這(zhe)是一種血紅蛋白(bai)未能把氧氣帶到(dao)各身體組織令皮(pi)膚(fu)和(he)嘴唇發紫的一種罕見癥(zheng)狀。

        腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

       ; 蔬菜本身(shen)有大量(liang)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)，在腌(a)制過程中會(hui)被(bei)細菌轉化成(cheng)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)。

        蔬菜生長過(guo)程中會吸收氮(dan)肥或(huo)土壤中的氮(dan)素，氮(dan)在體內轉化成硝(xiao)酸鹽(yan)，然后在腌(a)制(zhi)過(guo)程中，硝(xiao)酸鹽(yan)又會被一些細菌轉變成有(you)毒(du)的亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)。

        腌(a)(a)菜中(zhong)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)有(you)一個先(xian)升(sheng)高(gao)后降低的(de)(de)變(bian)化(hua)過程。對于(yu)普通腌(a)(a)菜來(lai)說，開始腌(a)(a)制的(de)(de)時候，亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)量(liang)(liang)會(hui)不(bu)斷上(shang)升(sheng)，這(zhe)是因為蔬菜中(zhong)含(han)有(you)的(de)(de)硝(xiao)酸鹽被細菌中(zhong)的(de)(de)硝(xiao)酸還原酶(mei)轉變(bian)成了亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽。在亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽峰值時，含(han)量(liang)(liang)可以達到100mg/kg以上(shang)甚至更高(gao)。所以，峰值期的(de)(de)腌(a)(a)菜，其中(zhong)的(de)(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽會(hui)很高(gao)，可能達到令人致病(bing)的(de)(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽水平，千萬不(bu)要吃，更不(bu)要給孩子吃。

     ;   另(ling)外，泡(pao)菜產(chan)生(sheng)多少亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)跟發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)菌(jun)也有很(hen)大關系。研究發(fa)(fa)(fa)現，如果發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)時用的是純醋酸(suan)細菌(jun)或者純乳(ru)酸(suan)細菌(jun)，就不會導(dao)致產(chan)生(sheng)很(hen)多亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)，因為(wei)這些細菌(jun)活動幾乎(hu)是不產(chan)生(sheng)亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的。但很(hen)多人自制泡(pao)菜酸(suan)菜時，并沒有純菌(jun)種發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的條件(jian)，難免污染雜(za)菌(jun)，更容易產(chan)生(sheng)亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡(pao)菜了。

        腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

       不(bu)(bu)過，這并不(bu)(bu)意味著腌菜就都不(bu)(bu)能吃。實(shi)際上(shang)，腌菜中的(de)亞(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)量也不(bu)(bu)一定(ding)都會超標(biao)。

       其實，在(zai)腌(a)制過程(cheng)中，腌(a)菜(cai)中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了(le)峰(feng)值期，腌(a)菜(cai)中的亞(ya)硝酸鹽就(jiu)會慢慢地下降(jiang)減(jian)少。在(zai)峰(feng)值期的腌(a)菜(cai)，亞(ya)硝酸鹽含(han)量高，不宜食用。但過了(le)峰(feng)值期，亞(ya)硝酸鹽降(jiang)低(di)后，就(jiu)可以吃了(le)。

       不(bu)同的蔬菜，峰值(zhi)期持續(xu)的時間(jian)不(bu)同，一般來說(shuo)，腌菜中亞硝酸(suan)鹽(yan).多的時候出現(xian)在(zai)開始(shi)腌制以后的兩三天(tian)到(dao)十幾(ji)天(tian)之間(jian)。

       而(er)且，這(zhe)個時(shi)間也會(hui)受發酵溫度、鹽(yan)量等(deng)影響(xiang)。一(yi)(yi)般來說，溫度高(gao)而(er)鹽(yan)濃度低(di)的時(shi)候(hou)，亞硝酸鹽(yan)的峰值(zhi)出現(xian)就(jiu)(jiu)比(bi)較早；反之溫度低(di)而(er)鹽(yan)量大的時(shi)候(hou)，出現(xian)就(jiu)(jiu)比(bi)較晚(wan)。但從(cong)目前(qian)來看(kan)，到了(le)20天(tian)之后，腌菜(cai)都會(hui)達(da)到安(an)全水(shui)平(ping)，這(zhe)時(shi)候(hou)再吃(chi)(chi)就(jiu)(jiu)比(bi)較安(an)全了(le)。所以謹慎起見(jian)，建議大家至少要腌制個20天(tian)后再吃(chi)(chi)，腌制一(yi)(yi)個月(yue)以上的腌菜(cai)就(jiu)(jiu)更可(ke)以放寬心地吃(chi)(chi)了(le)。

       孩子可以吃泡菜嗎？

       作為一(yi)種腌制食品(pin)，泡(pao)菜并不是健康的選擇。

       ..，泡(pao)菜是(shi)腌制的，比如有很多鹽(yan)，都(dou)是(shi)高鹽(yan)食品，雖說如今的泡(pao)菜為了(le)迎合消(xiao)費(fei)者(zhe)的需求，會采用加糖和防腐(fu)劑來幫(bang)助保(bao)存(cun)，鹽(yan)分(fen)少(shao)了(le)很多，但也不(bu)低，吃也不(bu)利(li)健康(kang)。

       第二，泡菜跟(gen)新鮮蔬(shu)菜相比(bi)營養價值(zhi)還(huan)是低(di)很多，比(bi)如它所含的維生素C幾乎(hu)沒有了。

       一些研究還發現，經常吃泡菜(cai)腌(a)菜(cai)可能會增(zeng)加癌(ai)癥(zheng)風(feng)(feng)險。我國營養學(xue)會匯總(zong)的(de)食物與健康(kang)數據顯示，從目前的(de)科(ke)學(xue)研究來(lai)看，過多吃腌(a)制食品會增(zeng)加食管癌(ai)、胃(wei)癌(ai)和高血壓的(de)發病風(feng)(feng)險，也會增(zeng)加女性乳腺癌(ai)的(de)發病風(feng)(feng)險，原(yuan)因可能是因為泡菜(cai)中(zhong)含有大量的(de)鈉(na)。

       所以，泡(pao)菜這種食物(wu)，偶(ou)爾吃吃就算了。

       泡菜應該怎么吃？

       泡(pao)菜味道酸(suan)爽，還能開胃(wei)增(zeng)加食欲，很多(duo)人還是想吃點。那么(me)，如(ru)何吃泡(pao)菜更健康一些呢？

       ..，沒有腌透的泡菜(cai)不要吃，自制泡菜(cai)盡量不要吃。

       那(nei)些只腌兩三天(tian)(tian)(tian)到(dao)十(shi)幾天(tian)(tian)(tian)的泡菜都沒有腌透，亞硝酸(suan)鹽含量(liang)..，不要吃(chi)(chi)，..腌制(zhi)20天(tian)(tian)(tian)后再(zai)吃(chi)(chi)；自制(zhi)泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸(suan)鹽可(ke)能更多，盡(jin)量(liang)不要吃(chi)(chi)。

       第(di)二，食(shi)不(bu)過量。

       泡菜..的問題是鹽含量(liang)高，所以要(yao)少吃(chi)，偶爾吃(chi)吃(chi)就行(xing)啦。

       第三，用(yong)它替代鹽來做菜。

       雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。
轉自新華網